Du souvenir régressif de l’enfance aux desserts contemporains les plus élaborés, le dessert au chocolat se revisite sous toutes ses coutures. Sucré, fondant, coulant, amer, salé, l’accord chocolat est un exercice d’équilibre entre subtilité et puissance des arômes. Alors quel vin avec un dessert au chocolat ? On quitte les sentiers battus !

Vin et dessert au chocolat : la base

Alors oui, on peut marier un plat au chocolat, et principalement les desserts, avec un vin doux naturel rouge, un porto, un maury, … Ça marche. Et c’est bon ! Mais attention, on peut vite arriver à la surenchère et à la saturation, vous voilà averti.

Et c’est pourquoi on a choisi de vous faire quelques propositions hors des sentiers battus. Il y a déjà tellement de subtilité dans le chocolat lui-même (concentration, origine…), qu’une fois combiné avec un choix de recette adéquat (en mousse, en gâteau, aux fruits…), il serait dommage de se limiter et de ne pas explorer ce formidable terrain de jeu gustatif :

Valeur sure : Le Vieux Donjon, Michel Lucien, Chateauneuf-du-pape
Mûre, cuir, garrigue fondu dans les tannins soyeux. Le dernier rempart.

Dans le jus : Infra, Sébastien Agelet, Domaine De Mena, Languedoc
Du Grenache Noir dense et concentré sur du velours de fruits et d’épices. Ça baigne.

En roue libre : Patate de forain, David Large, Beaujolais
Bombe de gamay hors-norme à 15,5°, arôme mi-figue mi-raisin. Un tour de manège gratuit.

Pousser le bouchon…

… un peu plus loin, c’est possible à condition d’y regarder de plus près.

Les chocolats noirs, notamment avec un pourcentage élevé de cacao, sont riches en tanins ! C’est pour cela qu’ils seront l’occasion parfaite d’aller chercher vos vieux millésimes bordelais (ou d’ailleurs) à la cave.

Les arômes cuirés, les tanins patinés s’y sentiront plus qu’à leur aise. Mais pas besoin d’une cave regorgeant de vieux crus pour (re)découvrir les vinifications en terre cuite de Marius Bielle – Brut(es), Lalande de Pomerol – et de la cuvée L’Autre du Chateau Mangot – St-Emilion !

Du chocolat au lait ? Avec des fruits (rouges) ? C’est déjà un accord superbement bien équilibré ! La cerise sur ce gâteau : une petite Eau-de-vin du domaine Entre-deux-monts, fier représentant de la viticulture belge dont ce vin fortifié à base de Pinot Noir et de Kerner aux arômes de kirsch fera sont petit effet.

Avec du chocolat blanc ? On gagne en rondeur, en douceur : place aux cépages alsaciens les plus aromatiques ! L’occasion rêvée de faire un tour du côté de chez Etienne Loew dont les vinifications fines, tendues et parfumées sont un régal et pourquoi pas son Pinot Gris Le Menhir, sec et gras à la fois pour un accord vif et gourmand.

Enfin comme il serait toujours dommage de rater une occasion de mettre quelques bulles sur la table, pourquoi se priver d’un Vouvray pétillant, d’un champagne – le blancs de noir Phoenix d’Arnaud Moreau fait des merveilles – ou plus exotique, d’un saké naturellement pétillant comme le Shichiken Yamanokasumi à la douceur redoutable !

Pour les vins avec un dessert au chocolat comme avec tout autre recette, n’oubliez jamais que le meilleur accord, c’est d’abord celui qui vous plait et qu’il y a bien trop d’excellent vin pour ne pas prendre le risque d’un peu d’audace !

Bonne dégustation !

Voilà ce qui est magique avec un plat comme le risotto : une préparation de base simple, des ingrédients accessibles et des milliers de possibilités ! Parce que réussir ce grand classique n’est pas une mince affaire, il s’agit de lui trouver l’accord juste qui récompense les efforts en cuisine. Alors quel vin avec un risotto ? Place à la créativité !

Vin et risotto : la base

Difficile de faire le difficile avec ce plat généreux et ultra gourmand. Riz rond légèrement revenu et cuit par mouillages successifs, le riz possède alors une texture à la fois ferme et se gorge des arômes du bouillon. A ce stade il y a déjà une multitude de variations à composer sur le thème : premier mouillage au vin blanc ou rouge, bouillon de volaille, de légumes, pourquoi pas au fumet de poisson pour une version de la mer. Avec un léger ajout de parmesan en fin de cuisson, la liaison devient crémeuse à souhait !

Pour cette version de base, n’y allons pas par quatre « chenin »(sic), on sort un vin blanc frais et parfumé. Parce qu’on veut un peu de fraîcheur pour trancher la rondeur du plat, parce qu’on veut des arômes délicats mais bels et bien présents qui accompagnent la sapidité des bouillons en tout genre :

• En douceur : Pinot Blanc, Domaine Roland Schmitt, Alsace.
  Des notes de fruits du verger, de fleurs blanches, légèrement toasté. On est bien.
  
• Plein d’énergie : Satellite Blanc, Olivier Techer, Bordeaux Entre-deux-mers
  Toujours du fruit, une pointe d’agrume, rond, frais, acidulé. Mise en orbite assurée.
  
• En finesse : Bourgogne Blanc Les Méchalots, Sylvain Pataille, Bourgogne.
  Légèrement gras en attaque suivi d’une tension ultra fine. Un Chardonnay d’équilibriste.

Alors je vous entends déjà : « Oui, mais moi je n’aime pas le blanc ». Ne vous inquiétez pas, cela arrive, et ce n’est pas grave. Parce que dans ces circonstances il est toujours possible d’aller chercher de la fraîcheur dans des rouges plutôt légers, aux fruits délicats. Et pour quoi pas un juteux gamay du beaujolais comme ceux de Karim Vionnet ? De quoi mettre un peu de Beur dans les pinards !

Et pour être complet, n’hésitez, mais alors surtout pas, à faire un tour dans le Jura : rouge (ploussard inside !), blanc (le savagnin ça va très bien) … peu de chance de vous tromper avec la finesse, l’élégance et la fraîcheur de ce terroir.

Et ensuite ?

C’est là que l’on commence à s’amuser.

On ajoute des champignons ? Sur, classique, efficace. On garde notre peloton de tête.
Une viande blanche ? Pas de soucis, les vigneronnes et les vignerons du sud-est (Agnès Henry-Hocquart, La Tour du bon Bandol blanc, Henri Milan, le Grand Blanc) couvrent vos arrières(-pays).
Truffe ? Quand ça se corse, on fait appel à Stéphanie Olmeta et ses Patrimonio.
Légumes, citron, herbes fraîches ? Taillez quelques tranches fines de fenouil pour parfaire l’accord avec le Pelissols Blanc de Vincent Bonnal et les autres grands faiseurs de vins du Languedoc qui savent maîtriser leur climat !

Pour les explorateurs du goûts

Alors quels « autres » vins avec un risotto ? Pour les amateurs de sensations, voilà quelques pistes :

Les bulles ! Pour jouer la carte de l’effervescence de bout en bout, voilà la formule secrète : Risotto au champagne + Gambas = Les Murgiers de Delphine Boulard. Un sommet de classe et d’élégance !

Un saké bien sur ! Pourquoi se priver de marier un plat de riz avec un « vin » de riz ? Car oui le saké (le véritable saké japonais) n’est pas un alcool distillé mais fermenté au même degré que le vin. Privilégiez un Junmaï avec un peu de caractère. Notre Amabuki Yamahai (à base de riz Omachi et fermenté avec des levures extraites d’oeillet d’inde) fera des merveilles.

Vous l’aurez compris, difficile de s’ennuyer avec ce plat emblématique. Chaque petit changement dans la recette, chaque nouvel ingrédient apportera sa touche à votre plat et vous ouvrira à coup sur un terrain d’expérimentation quasi illimité d’accords pour trouver quel vin avec votre risotto.

Bonne dégustation !

La plupart d’entre vous connaissent déjà Lucie. Élève au Lycée Hôtelier International de Lille, Lucie nous a rejoint à la cave depuis déjà quelques mois en contrat d’apprentissage. Vous avez certainement déjà eu l’occasion de croiser l’accueil, les compétences, le sourire, la passion et l’écoute dont fait quotidiennement preuve notre jeune padawane caviste. Pierre et moi sommes heureux de vous annoncer qu’une fois son diplôme de sommelerie en poche, Lucie intègrera l’équipe en CDI.

Photo Charles Delcourt

A l’occasion de la nouvelle édition du Festival Séries Mania qui se déroulera du 18 au 25 mars à Lille, on a eu envie de faire un petit tour d’horizon du lien, parfois étroit, entre les séries télés et le vin. Si il y a eu du changement, autant dire que les clichés ont tout de même la vie dure.

Beuveries mondaines

Dans les séries, comme dans la vraie vie, boire n’est pas seulement une affaire de goût. Personnalité, statut social, le choix de sa boisson de prédilection (et de son volume d’absorption!) en dit parfois long sur un personnage.

A commencer par une des doyennes des alcooliques télévisées, Sue Ellen Ewing de Dallas, dont la consommation de vin, bourbon, gin… plus qu’excessive campe le personnage. Femme de pouvoir, mondaine mais aussi fragile et désespérée, son rapport à l’alcool scelle son destin tragique de manière récurrente.

Bien des années plus tard, c’est Bree Van de Kamp de Desperate Housewives qui remettra au goût du jour le ressort de l’alcoolisme « chic » et desoeuvré, entre marqueur social et fuite en avant… verre de Chardonnay après verre de Chardonnay.

Autant dire que de ces séries, le vin et l’alcool en général est presque un personnage à part entière, mais qu’il n’a pas le beau rôle !

Rouge ou blanc ? Question de tempérament …ou de sexisme

En tant que caviste, on a plutôt l’habitude que l’on nous demande d’associer un vin avec un plat, moins avec un personnage de fiction.

Pourtant, en y regardant bien, vous verrez sûrement que :

– si votre personnage est une femme, elle boira principalement du vin, à moins d’être plus excentrique et branchée, alors se portera vers un cocktail comme Carrie de Sex and the City et son fameux Cosmopolitan !

– si elle est une femme de pouvoir, sa préférence ira clairement vers des rouges capiteux, servi dans des verres de la taille d’un ballon de foot tenu à pleine main, façon Olivia Pope de Scandal ou dans une coupe en étain façon Cersei Lannister de Game of Thrones, (la série où l’on a pas peur de lever le coude)

– si elle est un peu plus fragile comme la Carrie (Mathison) de Homeland, elle fera bien souvent descendre ses pilules à base de vin blanc. Quant à Penny de Big Bang Theory, c’est au cubi de Chardonnay qu’elle trouve régulièrement la sagesse nécessaire pour résoudre ses problèmes personnels.

– si c’est un homme, il a intérêt à aimer le whisky Old fashioned ou « on the rocks », comme le Canadian Club de Don Drapper (Mad men). L’homme qui boit du vin, rouge bien sur, le fait aussi souvent plus pour séduire la partenaire convoitée en tête-à-tête dans un restaurant huppé ou exhiber son érudition.

Scénaristes de passage à Lille pour le festival, passez donc au magasin, maintenant qu’on a compris, on pourra vous conseiller !

Et ailleurs ?

Côté français, on vous a facilité la tâche pour mieux comprendre le lien avec le monde viticole grâce à la série Le Sang de la vigne. Le personnage principal de cette série policière, Benjamin Lebel, est oenologue et sa fille s’appelle Margaux ! Le spectateur revisite ses terroirs à coup d’épisodes au nom évocateur de « Vengeances tardives en Alsace » ou « Mission à Haut-Brion »… Ne manquez surtout pas « Ne tirez pas sur le caviste ! », un conseil fort apprécié chez nous.

En plus décalé, humour anglais oblige, vous pourriez juste profiter d’une dégustation de vin façon Absolutely Fabulous :

Ou si vous êtes amateur de spiritueux japonais, vous pourriez aussi vous plonger dans le « drama » Massan qui vous raconte l’histoire de Masataka Taketsuru, le fondateur du célèbre whisky Nikka, et de son histoire d’amour avec sa femme écossaise Rita.

De notre côté, on vous promet plein de rebondissements et sans cliché pour la saison 10 (déjà) des Vins d’Aurélien !

Du son et des quilles toujours au programme de ces playlists à boire ! Après le duo Creep/Frick, voici un accord viticole à faire vibrer au diapason d’une diva.

Les plus « musicophiles » auront surement déjà dans l’oreille l’aria de cet opéra peu ou pas assez connu d’Umberto Giordano, les plus « cinéphiles » la scène poignante (en vf ici) de Tom Hanks dans le film Philadelphia, les plus « vitiphiles » le souvenir ému d’une gorgée du Marsannay de Sylvain Pataille.

Le fil de cet accord est de ceux sur lesquels on marche en équilibre : l’exaltation, le frisson, la tension, le vertige du beau. Rien de moins.

Parce qu’il faut du talent, de la maitrise, de l’assurance et de l’humilité pour faire naître en même temps la joie et la tristesse, l’espoir et la nostalgie. Pour mettre le pinot noir dans un nuage qui semble durer infiniment en bouche, pour mettre un corps généreux dans une robe délicate, pour glisser l’intensité d’arômes gourmands de fruits rouges dans une trame serrée de tanins et de minéralité.

Ces performances sont rares. Un peu de « trop » ou un peu de « pas assez » et la magie s’envole, le tour est révélé au public déçu : la scène poignante tourne à la guimauve, l’aria, une démonstration de vocalises, la bouteille, un phénomène de foire… aux vins. Ici pas d’illusion : perché au sommet de la Côte-de-Nuits, le vin de Sylvain Pataille trouve toute sa justesse dans l’altitude des colorature de la cantatrice. De quoi couvrir avec classe le feu des longues soirées d’hiver !

Pour retrouvez nos précédentes playlists à boire, c’est par ici :

La playlist #1 de l’été
La playlist #2 spéciale « Chant des sirènes »

Après nos précédentes playlists à boire, on vous propose aujourd’hui de rentrer un peu plus en détail dans un accord musique-vin avec un titre et une quille de haut-vol !

Notre conseil de dégustation : aérer votre vin et votre esprit, avec patience (1h heure minimum), pour que tout le monde soit prêt. Servez et appuyez sur « Play ».

Profitez de l’introduction du morceau pour mettre le nez dans le verre. Tout de suite le parfum de rose caractéristique du cépage vous monte au nez, accompagné des premiers arpèges de guitare. En douceur, aguicheur.

Premier couplet, première gorgée, la tension monte. Les arômes sont fruités, floraux, mais déjà on sent que quelque chose se trame derrière ce traminer ! Aucun sucre, pas de miel ni dans le verre ni dans la voix et les paroles de Thom Yorke : « Your skin makes me cry ». On y est. C’est un vin blanc de macération, un orange comme on dit, ces jus blancs que l’on laisse infuser avec leur propre peau à la manière d’un vin rouge. Nul doute que la peau et les tanins fins de ce Gewurz vous ont déjà mis la larme à l’oeil.

Progressivement, crescendo : derrière les notes de melon, l’accord mineur succède au majeur et prépare la puissance des épices, du poivre, du gingembre, du crunch de la guitare dont on relâche toute la tension, des cymbales de la batterie qui d’un coup vibrionnent sur ce refrain entêtant.

Deux couplets et un(e) final(e) tendu(e) et aérien(ne) ne seront pas de trop pour revivre l’expérience avant de vous laisser bercer par la nostalgie et le romantisme électrisant de ces deux artistes, de l’intense émotion qu’ils délivrent chacun à leur manière. It’s so f*** special !

Pour retrouvez nos précédentes playlists à boire, c’est par ici :

La playlist #1 de l’été
La playlist #2 spéciale « Chant des sirènes »

Nouvelle playlist spéciale « Chant des sirènes », chanteuses et musiciennes de tout horizon aux mélopées enivrantes ! Et pour cultiver l’ivresse, des vins réalisés de mains de maître(sse)s !

Avec pareille playlist, on ne peut que passer le bonjour aux #womendowine Isabelle Perraud (#3) et Maya Sallée (#9) !

Pour retrouver la playlist en intégralité, c’est par ici, et pour les vins, c’est dans votre cave préférée tout l’été !